Recettes

Pour 4 personnes:

• 1 oignon
• 1 carotte
• 600-700gr de chair de courge (env.1kg avec peau et pulpe)
• 8 grosses crevettes
• 8 tranches de lard mi-fumé
• 2 branches de citronnelle
• 2 c.s. de sauce soya
• Sel et poivre

Entourer les crevettes décortiquées avec les tranches de lard et les piquer avec un cure-dent. Ajouter la sauce soya et garder au frais. Dans une casserole, faire revenir l'oignon. Ajouter la carotte, la chair de courge et la citonnelle coupée fine. Bien revenir et mouiller à niveau avec de l'eau. Saler et poivrer. Cuire environ 20 minutes, mixer et passer au chinois fin ou passoire fine. Rectifier l'assaisonnement. Chauffer l'huile dans une poêle et dorer rapidement les crevettes. Passer les crevettes sur un papier ménage et dresser dans une assiette à soupe. Napper de soupe et décorer avec le persil haché. On peut aussi mettre de l'huile de courge et les graine de courge qu'on aura dorer au beurre.

• 500gr de fraises
• 1 orange
  
• 1 mélange d'épices ( 2 pincées de cannelle moulue, 2 pincées d'anis vert en poudre, 1 demi gousse de vanille, 1 clou de girofle, 1 étoile de badiane, 1 pincée de cardamome en poudre)
  
• 5dl de Beaujolais
  
• 150gr de sucre
  

Lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en morceaux et réservez-les dans un saladier.

Mettez le vin dans une casserole avec le sucre et les épices. Portez à ébullition et laisser bouillir environ 1 minute. Versez le vin bouillant au travers d'une passoire sur les fraises (elles doivent légérement pocher). Laissez refroidir.

Zestez l'orange avec un éplucheur et détaillez-le en julienne. Blanchissez la julienne 3 fois, départ à l'eau froide. La quatrième fois, mettez 2 cuillères à soupe et le jus de l'orange. Laissez frémir environ 10 minutes. ajoutez les zestes dans les fraises en en réservant pour le décor.

Versez les fraises dans des verres (avec le sirop), décorez avec les zestes, un peu de menthe fraîche et servez

Bel été à tous!

• 1kg d'artichauts violets
• 7,5dl de vin blanc
• 0,3dl vinaigre de vin blanc
• 3 gousses d'ail
• 5dl d'huile d'olive extra vierge
• 1 bouquet d'origan
• 1 demi jus de citron
• sel et poivre

Effeuiller les artichauts et couper la tige à 3cm du fond. À l’aide d’un petit couteau éplucher le pied puis l’artichaut en retirant les parties dures des feuilles. Les couper en deux et retirer le foin à l’aide d’une cuillère à parisienne. Réserver au fur et à mesure dans de l’eau froide additionnée de jus de citron.

Dans une casserole, réunir pour le fond de cuisson : le vin blanc, le vinaigre les 3 gousses d'ail légèrement écrasées, le sel et le poivre. Amener à ébullition. Cuire 5 minutes à feu doux et ajouter les artichauts égouttés. Poursuivre la cuisson pendant 7 à 8 minutes. Puis vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Les artichauts doivent être cuits, mais légèrement croquants. Retirer la cocotte du feu et laisser tempérer 30 minutes environ. Egoutter les artichauts sur papier absorbant et laisser refroidir complètement.

Prendre un bocal propre et ranger les artichauts en couches régulières en intercalant avec l'origan. Recouvrir généreusement d’une très bonne huile d’olive et fermer le bocal hermétiquement. Conserver au frais et à l’abri de la lumière. Patienter au minimum un mois avant de les déguster avec un bon pain et un peu de fleur de sel.

Pour 4 personnes

• 1 botte d'asperges vertes
• 250 gr de saumon fumé en tranches
• 12 feuilles de pâte à brique
• 20 gr de beurre fondu
• 2 dl crème acidulée
• 1/4 de citron
• 1 bottes de ciboulette
• Sel et poivre

Peler les asperges sur le tiers inférieur. Dans une grande casserole d'eau bouillante et salée, verser les asperges. Attendre que l'eau rebout et retirer immédiatement du feu. Dès que les asperges coulent, mettez-les à refroidir sur une grande plaque. Sur la feuille de brique, disposer une à deux tranches de saumon fumé et deux asperges. Rouler le tout en laissant dépasser les pointes. Pour faire la soudure, on peut utiliser un mélange eau-farine avec un pinceau. Badigeonner de beurre et cuire au four à 200°C (préchauffé) le temps que la brique se colore (~10min). Mélanger la crème acidulée avec la ciboulette finement ciselée, saler, poivrer et rectifier l'acidité avec le citron. Servir avec une salade de saison ou seul en entrée.

Pour 4 pers. ou 8 ramequins en entrée

• 8 oeufs fermiers
• 1dl vinaigre blanc
• 1 échalote hachée
• 1 noix de beurre
• 800gr épinards frais lavés et équeutés
• 3dl lait
• 1 dl crème
• Muscade
• 20gr beurre
• 25gr farine
• 100gr gruyère râpé
• Sel et poivre

Faire revenir l'échalote dans la noix de beurre. Ajouter les épinards et un peu de sel. Etuver pendant 10 minutes. Pour la béchamel : faire un roux avec le beurre et la farine mouiller avec le lait froid, cuire en remuant souvent environ 20 minutes. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Ajouter la crème en fin de cuisson. Préchauffer le four à 200°C et beurrer 8 ramequins (pour une entrée) ou un plat à gratin pour un repas (4 personnes). Mettre les épinards au fond des plats. Dans une grande casserole, chauffer 3lt d'eau avec le vinaigre jusqu'à frémissement. Pocher les oeufs un par un rapidement en faisant tourner le liquide. Disposer les oeufs sur les épinards. Couvrir de béchamel et de râpé. Gratiner au four environ 10 min.

pour 6 pers

• 1 ananas pas trop mûr
• 50gr de beurre
• 50gr de sucre
• 0.5dl de rhum

Avec un couteau à pain, couper la base de l'ananas et ces feuilles. Garder quelques feuilles pour la décoration. Peler l'ananas par petites tranches et ôter les derniers morceaux de peau avec un petit couteau. Découper 6 belles tranches et enlever le coeur. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre ajouter le sucre et caraméliser. Ajouter les tranches d'ananas et un fois qu'elles sont légèrement colorées ajouter le rhum et faire flamber. Dresser et servir le sorbet à part. On peut aussi flamber à table, il faudra juste chauffer le rhum avant.

Pour 4 personnes:

• 600gr de filet de plie
• 1 demi orange
• 1 demi pamplemousse rose
• 1 citron vert
• 1 dl crème
• 2dl fumet de poisson
• 1 pointe de couteau de safran
• Sel et poivre

Prélever une cuillère à café de zeste de chaque agrume et hacher-les finement. Presser le jus des agrumes. Sécher les filets de plie sur du papier ménage. Saler, poivrer légèrement. Rouler les filets et piquer-les avec un cure-dents. Dans une casserole mettre le fumet de poisson, les zestes (garder-en un peu pour la décoration) et les trois quarts du jus d'agrumes. Réduire ce jus de deux tiers. Passer la réduction et pocher les filets environ 3 minutes (le jus doit juste frémir). Egoutter les filets et réserver au four (80°C). Remettre le jus à cuire, ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement et au dernier moment, sans recuire la sauce, ajouter le safran et corriger l'acidité avec le reste du jus.

Disposer vos filets dans l'assiette et napper de sauce, garnir avec quelques zestes. Accompagner cette recette avec un riz parfumé et un légume vapeur de saison.

Pour 4 petits ramequins:                  

• 100gr de foie gras mi-cuit
• 4cl de lait
• 4cl de crème
• 1 fève tonka
• Sel et poivre

Cuire le lait et la crème, ajouter la fève tonka écrasée et laisser infuser une vingtaine de minutes. Dans un bol, couper des gros cubes de foie gras mi-cuit, saler et poivrer. Verser l'infusion encore un peu chaude sur le foie gras à travers une passoire fine (pour enlever les éclats de la fève). Mixer le tout rapidement jusqu'à obtenir une masse bien lisse et verser dans les ramequins. Cuire au bain-marie à 80°C durant environ 15 min (bain-marie préparé et préchauffé à l'avance). Pour vérifier la cuisson, faire trembloter un ramequin, la crème doit être prise. Mettre au frigo une bonne heure minimum avant de servir.

Pour le service en dessert, brûler le crème avec un chalumeau de cuisine et un peu de sucre glace ou dans votre four allumé en position grill et au maximum (attention, ça va très vite). Servir avec un pain d'épices toasté.

Pour le service en entrée, on peut mettre une fine couche de gelée au Porto à la place du sucre caramélisé.

Pour 4 personnes:

• 1 boîte de confit de canard (4 cuisses)
• 2dl de vin blanc
• 2 oignon
• 600gr de topinambour pelé
• 2dl lait
• 100gr de Roquefort
• sel et poivre

Dépiauter les cuisses de canard en petits morceaux et garder 2-3 c.s. de graisse. Disposer dans un plat à gratin. Cuire les topinambours dans de l'eau salée. Mixer les topinambours avec le lait jusqu'à obtenir une purée fine (éventuellement ajouter un peu d'eau de cuisson si trop épaisse). Dans une poêle, faire revenir l'oignon coupé en rondelles avec la graisse de canard, déglacer avec le vin blanc. Verser les oignons sur le canard et couvrir avec la purée de topinambour. Parsemer les brisures de Roquefort et cuire au four environ 40 minutes à 180°C. Servir avec une salade d'endives au noix.!

Pour 4 personnes:

• 12 belles noix de St-Jacques
• 1 truffe fraîche
• 200gr de risotto Arborio
• Env 1 lt de bouillon de légumes
• 2dl de vin blanc sec
• 2 c.s. d'huile d'olive
• 1 oignon blanc haché fin
• 100gr de parmesan râpé
• 30gr de beurre
• Sel et poivre

Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive et ajouter le riz. Nacrer. Déglacer avec le vin. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud en petites quantités et au fur et à mesure de la cuisson du riz (18-20min au total). Arrivé aux cinq dernières minutes, incorporer quelques brisures de truffe (on gardera les belles tranches coupées fines pour la garniture). Rectifier l'assaisonnement (attention le parmesan va encore salé un peu le riz) et une fois le riz cuit "al dente" retirer du feu, ajouter le fromage et le beurre. Couvrir.

Dans une poêle bien chaude faire sauter rapidement, dans un peu d'huile d'olive, les St-Jacques préalablement salées et poivrées (1min-1min30 de chaque côté). Remuer le riz et le dresser dans des assiettes à soupe chaudes. Disposer les St-Jacques et les tranches de truffe. Ajouter un filet d'huile d'olive et un grain de fleur de sel.